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一、考查目标

《食品分析与检验》是食品加工与安全专业的主干专业课程之一。食品分析就是专门研究各类食品组成成分的检验方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。该课程主要内容有：介绍食品分析基本知识、食品营养成分的分析、食品添加剂的分析及食品的感官鉴定等。考生应掌握熟悉食品分析的基本方法及其发展方向;了解食品分析的性质、任务、内容和作用;学会运用物理、化学、生物化学等学科的基本理论和方法，对食品的主要成分、含量和有关工艺参数进行检测。

二、试卷结构

1、题型结构

判断改错15分，占15%;选择题20分，占20%;填空题15分，占15%;综合题50分，占50%，共计100分。

2、内容结构

样品的采取、制备、处理与保存、水分、灰分(45%)、酸度、脂类、碳水化合物、蛋白质(45%)、其他(10%)。

三、考试内容和要求

1、绪论

了解食品检验与分析的性质、任务和作用，掌握食品检验与分析的内容，熟悉分析方法及发展方向。

2、样品的采取、制备、处理与保存

了解样品的采取、制备、处理与保存的意义，掌握采样、样品的概念及样品的预处理方法，熟悉样品的采集、制备及保存方法

3、水分的测定

了解水分的作用、存在状态及水分测定的意义，掌握水分测定常用方法干燥法、卡尔•费休法(碘量法)的原理及方法，熟悉蒸馏法测定水分的原理及方法。

4、灰分的测定及灰化方法

了解灰分测定的意义，掌握总灰分的测定原理和方法，熟悉水溶性灰分、水不溶性灰分、酸不溶性灰分的测定方法。

5、酸度的测定

了解测定酸度的意义，食品中有机酸的种类与分布，掌握食品中的总酸度、挥发酸度、有效酸度(pH值)的概念及测定方法，熟悉食品中有机酸的分离与定量常用的方法。

6、脂类的测定

了解脂类的测定意义，掌握索氏提取法脂类测定的原理及方法，熟悉其他脂肪测定的方法及各方法的适用范围。

7、碳水化合物的测定

了解碳水化合物的测定意义，掌握总糖和还原糖的常用测定方法，熟悉可溶性糖类的提取和澄清的方法。

8、蛋白质的测定

了解蛋白质测定的意义，掌握凯氏定氮法的原理及方法，熟悉蛋白质其它测定方法的原理。

9、重金属的测定

了解重金属的测定意义，熟悉常见重金属的测定方法。

10、食品添加剂的的测定

了解食品添加剂的测定意义，熟悉常见食品添加剂的测定方法。

参考书目：吴谋成主编《食品分析与感官评定》 ，中国农业出版社出版。