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《食品科学与工程导论》考试大纲

一、课程内容及考核目标

第一单元 绪论

识记和领会食品科学与工程学科体系中的有关术语和基本概念;了解食品的分类方法;掌握现代食品科学与工程的研究领域。

1、食品的概念

⑴ 食品的定义

⑵ 食品应具备的条件

⑶ 食品与药品的区别

⑷ 食品的分类

2、食品的质量标准

⑴ 食品质量的概念

⑵ 食品的感官质量标准

⑶ 食品的理化质量标准

⑷ 食品的卫生质量标准

⑸ 食品的附加质量

⑹ 食品质量的控制

3、现代食品科学与工程的研究领域

⑴ 食品科学基础理论的研究

⑵ 食品生产工艺过程技术的研究

⑶ 食品资源、种类和新产品的开发研究

⑷ 食品质量与监督保证的研究

⑸ 食品流通和营销的研究

⑹ 食品与环境相互关系的研究

⑺ 食品其他领域的研究

第二单元 食品工业导论

深刻理解食品工业的历史、现状与未来发展方向;综合分析食品工业与人类发展的关系。

1、食品工业的范畴

⑴ 食品工业的概念

⑵ 食品工业的分类及特点

2、食品工业相关产业

3、食品工业的发展历史

⑴ 食品工业的发展推动力

⑵ 中国食品工业的现状及发展

4、食品工业在国民经济中的重要地位

第三单元 食品科学基础

领会和识记食品的化学、营养成分与物理性质;了解微生物与食品工业的关系;综合分析食品的质量变化与分析检测。

1、食品的化学基础

⑴ 食品成分、作用及特性

⑵ 食品的能量

⑶ 水和矿物质

⑷ 碳水化合物

⑸ 蛋白质

⑹ 脂质

⑺ 维生素与激素

⑻ 纤维素

⑼ 酶

⑽ 物质代谢与营养平衡

⑾ 食品中的嫌忌成分

⑿ 食品添加剂

2、食品的微生物学基础

⑴ 食品中微生物的种类

⑵ 食品中微生物的生长与控制

⑶ 食品中有益微生物的利用

⑷ 微生物对食品的污染及危害

3、食品的物性学基础

⑴ 食品的力学性质

⑵ 食品的热学性质

⑶ 食品的电学性质

⑷ 食品的光学性质

4、食品的质量变化

⑴ 食品水分的变化

⑵ 食品营养成分的变化

⑶ 食品风味物质的变化

⑷ 食品质量的变化规律

5、食品的分析检测基础

⑴ 食品营养成分的分析检测

⑵ 食品中污染物质的分析检测

⑶ 食品风味物质的分析检测

⑷ 食品辅助材料及食品添加剂的分析检测

第四单元 食品工程技术基础

领会食品工程技术基础知识;了解食品工厂设计的内容和方法。

1、食品工业中的单元操作技术

⑴ 输送

⑵ 粉碎

⑶ 筛分

⑷ 浓缩

⑸ 分离

⑹ 结晶

⑺ 混合、乳化与均质

⑻ 制冷

⑼ 杀菌

⑽ 几种现代食品工程新技术

2、食品工厂设计基础

⑴ 食品工厂的基本建设程序

⑵ 食品工厂的厂址选择

⑶ 食品工厂总平面设计原则

⑷ 食品工厂工艺设计内容

⑸ 食品工厂卫生要求

⑹ 食品工厂公用工程设计

第五单元 食品加工与保藏原理

识记目前食品加工与保藏中使用的技术方法;综合分析目前这些技术方法的基本原理。

1、食品热处理与杀菌

⑴ 食品加工与保藏中的热处理

⑵ 食品热处理工艺条件的选择与确定

2、食品冷加工与保藏

⑴ 食品加工与保藏的低温处理

⑵ 低温保藏的基本原理

⑶ 食品的冷藏和冻藏

3、食品干藏

⑴ 食品干制的目的

⑵ 食品干藏原理

⑶ 干操过程中食品物料的主要变化

⑷ 食品干制工艺

⑸ 干制食品的包装和贮藏

4、食品的辐照、微波和欧姆热处理

⑴ 食品的辐照处理

⑵ 食品的微波处理

⑶ 食品的欧姆热处理

5、食品腌渍、发酵和烟熏保藏

⑴ 食品的腌渍保藏

⑵ 食品的发酵保藏

⑶ 食品的烟熏保藏

6、食品的化学保藏

⑴ 食品化学保藏及特点

⑵ 食品化学保藏的应用

⑶ 食品防腐剂

⑷ 抗氧(化)剂

⑸ 保鲜剂

第六单元 典型食品加工工艺简介

了解典型食品加工工艺工程;领会各类食品加工原理与方法。

1、谷物类及其制品

⑴ 谷物基本组成和结构

⑵ 小麦及其制品

⑶ 大米及其制品

2、豆类及油料

3、油脂及其制品

⑴ 油脂的来源

⑵ 油脂的性质

⑶ 油脂的生产工艺

⑷ 油脂产品与替代物

⑸ 油脂检验

4、乳与乳制品

⑴ 乳的成分

⑵ 牛乳的采集及预处理

⑶ 乳制品

5、蔬菜和水果

⑴ 蔬菜和水果的分类和组织结构

⑵ 蔬菜和水果的有效成分

⑶ 蔬菜和水果采收后的呼吸活动

⑷ 蔬菜的深加工

⑸ 水果的收获和加工

6、典型饮料加工工艺介绍

⑴ 饮料概述

⑵ 碳酸饮料

⑶ 果汁饮料

⑷ 植物蛋白饮料

⑸ 啤酒

⑹ 葡萄酒

7、烘焙食品

⑴ 面包生产

⑵ 饼干生产

⑶ 蛋糕生产

8、水产食品

⑴ 水产食品原料及可食部分的化学组成

⑵ 海洋生物活性物质

⑶ 海洋生物的天然毒素及污染物质

⑷ 鱼类、贝类死后变化及其保鲜

⑸ 水产品的主要加工方法及加工新技术

⑹ 水产品的综合利用

9、糖果与巧克力制品

⑴ 糖果的定义、分类与特性

⑵ 糖果生产的主要配料

⑶ 糖果生产工艺技术简介

10、保健食品简介

第七单元 食品包装原理简介

识记食品包装、绿色包装的概念;了解食品包装材料与容器的种类;理解各类食品对包装的要求。

1、食品包装概论

⑴ 食品包装及分类

⑵ 食品包装的作用

⑶ 食品包装设计的基本要求

2、食品包装材料与容器

⑴ 纸包装材料及容器

⑵ 塑料包装材料及容器

⑶ 金属包装材料及容器

⑷ 玻璃包装材料及容器

3、食品包装技术

⑴ 各类食品对包装的要求

⑵ 隔绝性食品包装

4、食品绿色包装

⑴ 绿色包装的概念

⑵ 食品的绿色包装与资源环境

⑶ 食品的绿色包装材料

第八单元 食品感官分析

了解食品感官性状;熟知食品感官评价的基本条件;领会食品感官评价方法。

1、食品感官分析概述

⑴ 食品感官分析的定义

⑵ 食品感官分析的主要任务和作用

⑶ 食品感官分析的特点

⑷ 食品感官分析的分类

2、食品感官分析的生理基础

⑴ 感觉的基本规律

⑵ 感官评价中的几种基本感觉

3、食品感官分析的基本条件

⑴ 评价员的基本要求

⑵ 感官试验区的基本条件

4、食品感官分析样品的准备和制备

⑴ 感官分析样品的准备

⑵ 感官分析样品的制备

5、食品感官分析方法

⑴ 差别检验

⑵ 使用标度和类别的检验

⑶ 分析或描述性检验

6、电子鼻和电子舌简介

第九单元 食品工业废弃物及其处理

了解食品工业废弃物处理技术;了解食品工业废弃物处理工程原理;熟悉循环经济及其在食品工业中的应用。

1、概述

2、食品工业废弃物处理技术

⑴ 分离技术

⑵ 干燥技术

⑶ 生物发酵技术

⑷ 堆肥技术

3、食品工业废弃物处理工程

⑴ 食品工业废弃物的减量

⑵ 食品工业废弃物的资源化

⑶ 食品工业的清洁生产

4、循环经济及其在食品工业中的应用

⑴ 循环经济

⑵ 食品工业循环经济

第十单元 食品的安全性及其控制

理解食品安全的概念;了解常见食品污染来源;了解食品安全控制及管理的基本知识。

1、食品安全性、毒害性和危险性

2、食品的生物危害性及其控制

⑴ 含天然有毒物质食物的危害及其预防控制

⑵ 食品的生物危害及其预防

3、食品的化学性污染及控制

⑴ 农药残留污染

⑵ 食品中的兽药残留

⑶ 有毒金属污染

⑷ 对食品的其他化学性污染

⑸ 食品化学性污染的控制

4、加工与贮藏不当造成的食品危害性

5、一些新型食品的安全性问题

⑴ 转基因食品

⑵ 强化食品

6、HACCP系统的建立与应用

第十一单元 食品法律法规与标准

理解法律法规与标准的概念、特性、目的、作用和基本原则;初步熟悉国内外与食品相关的法律法规和标准体系。

1、中国食品法规与标准

⑴ 食品卫生法

⑵ 产品质量法

⑶ 食品添加剂标准

⑷ 食品标签标准

⑸ 保健食品管理办法

⑹ 转基因食品卫生管理办法

2、国际食品法规与标准

⑴ 国际食品法典

⑵ 国际标准化组织标准

⑶ 部分发达国家的法规与标准

二、考试题型

名词解释、填空题、选择题、简答题、问答题、论述题等题型。

三、考试教材

《食品科学与工程导论》，刘学文主编，化学工业出版社，2007年，第1版。