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科目名称: 《农业知识综合三》

一、考试形式与试卷结构

(一)试卷满分及考试时间

本试卷满分为150分，考试时间为180分钟。

(二)答题方式

答题方式为闭卷、笔试。

(三)试卷题型结构

试卷主要由名词解释、填空题、问答题及论述题组成。

二、考查目标(复习要求)

食品分析与检验技术：要求考生比较系统地理解和掌握食品分析与检验技术基本概念、基础理论和基本方法，能够运用基本原理和方法分析、判断和解决有关实际问题。

食品卫生学：要求学生了解国内外食品工厂加工中的卫生要求，熟悉加工良质食品及食用安全的基本理论，掌握食品污染的基本知识及防止污染的措施。

食品安全：要求对食品生产(包括生产过程中的产品检测)中影响食品安全性因素的危害评价和检测进行考查。要求学生熟悉食品安全生产的基本理论，掌握食品安全性分析检测的基本技术与方法，依据现行的法规和标准能够分析检测和评价食品的安全性。

三、考查范围或考试内容概要

(一)食品分析与检验技术

1.食品分析基本知识

要求掌握食品分析中的数据处理等知识。

2.样品的采集、制备与保存

要求掌握样品的采集、制备与保存等知识。

3.肉类水产品鲜度的测定

要求掌握总发挥性盐基氮测定、鱼类组胺测定

4.水分与水分活度测定

要求掌握水分的测定：主要包括热干燥法、真空干燥法、蒸馏法、卡尔•费休法等。

要求掌握水分活度值的测定：主要包括扩散法等。

5.灰分的测定

要求掌握总灰分的测定方法、水溶性灰粉和酸不溶性的测定方法。

6.酸度的测定

要求掌握果蔬及某些食品中常见的有机酸、总酸度的测定、PH值的测定、挥发性酸度的测定。

7.脂类的测定

要求掌握脂类总量的测定，包括索氏提取法、碱性乙醚提取法、巴布科克氏法等;以及油脂的酸价，过氧化物值等的测定。

8.维生素的测定

要求掌握VA、VE、VC等含量的测定。

9.碳水化合物的测定

要求掌握糖类提取，澄清、还原糖测定。掌握淀粉的测定、粗纤维的测定等。

10.蛋白质和氨基酸的测定

要求掌握蛋白质的定量方法、氨基酸的总量测定。

11.食品添加剂测定

要求掌握漂白剂的测定(SO2 的测定)、发色剂的测定(硝酸盐与亚硝酸盐测定)、抗氧化剂的测定(BHA、BHT的测定)、防腐剂的测定(苯甲酸、山梨酸的测定)等。

12.食品中重要元素的测定

要求掌握铁、碘、钙、锡、砷、铅、汞、铜、锌等元素的测定。主要包括：硫氰酸盐比色法、重铬酸钾比色法、高锰酸钾滴定法、苯芴酮比色法、银盐测砷法、古蔡氏砷斑比色法、双硫腙法、二乙胺二硫代甲酸钠法、原子吸收分光光度法等。

(二)食品卫生学

1.绪论

食品卫生学的概念，食品卫生学研究的内容、方法和任务。

2.食品污染的基本知识

食品污染的概念和分类;食品加工过程细菌的污染及预防措施;霉菌及霉菌毒素对食品的污染及预防措施。

3.食品中有害化学物质卫生标准

4.食品添加剂

食品添加剂的定义、分类;各类食品添加剂如甜味剂、防腐剂、抗氧化剂、护色剂、漂白剂与着色剂的安全使用与管理。

5.食品包装的卫生

食品包装的分类、基本卫生问题、卫生要求;食品包装材料及容器的卫生安全性评价。

6.食物中毒

食物中毒的概念;细菌性食物中毒;有毒动植物中毒;有毒化学物质食物中毒;食物中毒发生时的处理及对策。

7.食品原料的卫生

粮食的卫生;食用油的卫生;豆类的卫生;肉的卫生;奶的卫生;禽蛋的卫生;水产品的卫生;果蔬的卫生;饮料酒和调味品卫生

8.食品工厂用水卫生

食品工厂的水质卫生;食品工厂的用水处理方法;食品工厂的废水处理方法;食品工厂污水排入地面水的卫生规则

9.食品卫生管理

食品卫生法规体系概述;食品企业的卫生管理;食品生产经营过程的卫生管理;进出口食品的卫生管理

(三)食品安全

1. 基本概念

了解食品安全学主要内容、研究方法、任务及最新进展，掌握食品安全学的基本概念。

2. 食品安全监督管理

1)了解食品安全监督管理的概念、范围、内容及原则。

2)了解食品安全法律规范及法律体系。

3)掌握食品安全标准的意义、标准分类、标准的制定。

4)掌握食品安全法。

5)了解国际食品安全标准。

6)掌握食品良好生产规范。

7)了解ISO9000和ISO14000

8)了解HACCP

参考教材或主要参考书：

王永华主编，《食品分析》(第二版)，中国轻工业出版社，2011;

《食品卫生学》，轻工业出版社，2007;

丁晓雯，柳春红(主编). 《食品安全学》，中国农业大学出版社，2011。