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一、考核目的

食品生物化学是食品科学与工程、食品生物技术等专业的专业基础课，也是相关专业主干课程。对学生进行食品生物化学课程考核的主要目的在于：

1.通过考核，了解学生对食品生物化学的基础理论、基本知识和基本实验技能的掌握情况;

2、了解学生运用食品生物化学的基础知识、基本理论分析解决实际问题的综合能力;

3、借助于考核这种手段，促进学生学习食品生物化学的主动性;

4、也是对教师的教学效果进行总体评价的重要手段。

二、考核内容(课程内容与考试要求)

第一章　蛋白质化学

主要内容：氨基酸分类与结构;蛋白质的组成、结构、性质、生物学功能;氨基酸

与蛋白质的分离提纯等方面的知识。

考核要求：

1、了解蛋白质对生物体的重要意义。

2、了解蛋白质的分类，掌握蛋白质元素组成的特点。

3、掌握蛋白质的基本构成单体：氨基酸的结构特点，从各氨基酸的结构特点上理解氨基酸的分类。

4、掌握氨基酸的理化性质，重点掌握两性电离与等电点含义、茚三酮反应及其应用。

5、掌握蛋白质一级结构的概念;了解蛋白质一级结构的测定方法与思路。

6、理解并掌握蛋白质二级结构的概念;二级结构的基本类型：α—螺旋及β—折叠的结构特点;了解几种常见纤维状蛋白质的结构特性;了解超二级结构及结构域的概念。

7、了解蛋白质三级结构、四级结构的概念及稳定因素。

8、掌握蛋白质的理化性质：胶体性质、两性电离与等电点、沉淀作用、变性作用以及这些性质的生理意义及在食品加工中的应用。

9、了解蛋白质分离提纯的常用方法及基本原理

第二章　核酸化学

主要内容：核酸的种类、生物学功能、化学组成、结构、理化性质及其在生物体内的存在方式。

考核要求：

1、了解核酸的发展简史及核酸对生物体的重要意义。

2、了解核酸的分类，掌握两类核酸的化学组成特点及核苷酸的结构。

3、掌握DNA的一级结构及一级结构的意义;DNA双螺旋结构模型要点;DNA双螺旋结构模型提出对生命科学的重要意义。了解DNA双螺旋的一些特殊的构型、与碱基组成有关的特殊结构及意义。

4、了解RNA的种类，重点掌握与蛋白质合成有关的三种RNA的功能;掌握tRNA的结构以及与该结构有关的生物学功能。

5、掌握核酸紫外吸收的特性及热变性的性质，从核酸热变性的基础上理解DNA的复性与分子杂交，掌握DNA的熔解温度、增色效应的概念。

6、了解核酸的化学反应;各种核酸酶对核酸的水解作用;限制性内切酶的作用特点及该酶的应用。

7、了解DNA在生物体内的存在方式及由DNA构成的染色体的结构。

第三章　酶化学

主要内容：酶的化学本质、催化特性、酶的分类与命名、酶催化作用的机理、酶促反应动力学、酶结构与催化功能的关系;酶的分离提纯及活力测定;同时还简单介绍别构酶、共价调节酶、同工酶、固定化酶的概念。

考核要求：

1、了解并掌握酶的化学本质及催化特点。

2、了解酶的分类、组成及命名原则。

3、了解酶分子结构特点;掌握酶原、酶原激活的概念及其意义;充分理解酶高效的机理。

4、重点掌握酶促反应动力学：米氏方程、温度、pH、激活剂、抑制剂对酶促反应速度的影响;掌握三种可逆抑制作用的动力学特点;了解过渡态底物类似物对酶的抑制作用。

5、了解多酶体系、别构酶、共价调节酶、同工酶、固定化酶的概念。

6、熟知酶的分离提纯的一般方法;酶活力、比活力的概念及其测定方法。

第四章　维生素与辅酶

主要内容：维生素的概念;生物体所需要的维生素的种类、结构、性质、生物学功能及其它们的缺乏症;B族维生素与辅酶的关系等。

考核要求：

1、了解维生素的概念及其重要性;维生素命名原则及分类方法。

2、掌握脂溶性维生素：维生素A、D、E、K的生物学功能及其缺乏症。

3、掌握B族维生素、维生素C的生物学功能及其缺乏症，重点掌握B族维生素与辅酶的关系及辅酶与整个物质代谢的关系。

第五章　糖与糖代谢

主要内容：糖类物质的结构与分类、多糖的消化与吸收、单糖在体内的代谢过程及

糖代谢的调控。

考核要求：

1、了解物质代谢的基本概念，了解分解代谢、合成代谢、中间代谢、能量代谢、同化作用、异化作用等基本概念;了解代谢的研究方法。

2、了解糖的分类;单糖、双糖、及多糖(淀粉、纤维素、糖原)的结构特点及它们的一些重要的性质。

3、了解多糖在体内的消化或分解过程。

4、重点掌握葡萄糖在体内的分解代谢：糖酵解途径、三羧酸循环、磷酸戊糖途径及其意义;糖的无氧氧化与发酵的关系。

5、了解乙醛酸循环及其意义。

6、了解糖原、蔗糖、淀粉的合成途径，掌握糖的异生途径及其对生物体的意义。

7、了解糖代谢各过程的调节机理。

第六章　生物氧化与生物能学

主要内容：生物氧化与生物能学的一些基本概念、生物氧化产物二氧化碳、水、ATP的生成途径。

考核要求：

1、了解能量的基本性质;内能、焓、熵、自由能的概念;自由能的变化与化学反应的关系;ATP的结构特点及其对物质代谢的重要意义。

2、了解生物氧化的概念;生物氧化的种类;生物氧化中物质氧化的方式。

3、掌握生物氧化产物二氧化碳的生成方式;呼吸链的概念及其组成;氧化磷酸化的概念及ATP的生成途径;磷氧比的概念及两类呼吸链的磷氧比。

4、了解氧化磷酸化的偶联机制：化学渗透学说;了解呼吸作用的控制;各种抑制剂对氧化磷酸化的抑制作用的机理;解偶联剂的作用机理。

5、了解线粒体外NADH2的氧化途径;会计算常见底物氧化产生的ATP数。

第七章　脂类代谢

主要内容：脂类物质在体内的分解代谢，包括脂肪、磷脂及胆固醇的代谢。

考核要求：

1、了解脂类物质的组成、种类和生理功能。

2、了解脂肪在体内的消化与吸收过程;体内脂肪的动员与调节。

3、了解甘油在体内的代谢过程。

4、重点掌握脂肪酸的β—氧化途径：包括脂肪酸进入线粒体的运载、β—氧化的反应过程、过程中的能量变化。

5、了解脂肪酸的α—氧化、ω—氧化方式;了解不饱和脂肪酸、奇数碳脂肪酸的氧化途径。

6、掌握酮体的合成与分解途径，酮症产生机制及发病原因。

7、掌握脂肪酸的从头合成途径，通过与ß—氧化的比较理解与记忆该途径。

8、了解线粒体与内质网上脂肪酸的延长途径;了解不饱和脂肪酸的合成过程。

9、了解脂肪的合成、磷脂的代谢、胆固醇的代谢过程。

第八章　氨基酸的代谢

主要内容：蛋白质在体内的消化过程、氨基酸的分解代谢、氨基氮的排泄与尿素循环过程。

考核要求：

1、了解蛋白质的消化与水解过程;掌握氮平衡的概念。

2、掌握氨基酸的分解途径：脱氨基作用与脱羧基作用，重点掌握联合脱氨基作用。

3、掌握氨基酸分解产物的代谢途径：氨基氮的排泄及尿素循环、α—酮酸的代谢途径。

4、了解各氨基酸合成的原料;了解生酮氨基酸、生糖氨基酸、必需氨基酸的概念。

5、了解一碳化合物与氨基酸代谢的关系，氨基酸合成过程中的反馈调节。

第九章　核苷酸代谢

主要内容：核酸的降解过程、核苷酸的分解与合成。

考核要求：

1、了解核酸的降解过程以及降解的酶类。

2、掌握各种动物体嘌呤碱分解的终产物;了解嘧啶碱的分解途径。

3、了解核苷酸的从头合成途径及补救合成途径;了解嘌呤环与嘧啶环上各原子来源。

4、了解脱氧核苷酸的合成途径。

5、了解核苷酸合成中的拮抗物对核苷酸合成的抑制机理。

第十章　DNA的复制与修复

主要内容：DNA合成与DNA损伤的修复机制。

考核要求：

1、掌握遗传信息传递的中心法则。

2、掌握DNA复制的一般规律：DNA的半保留复制、DNA的半不连续复制的概念。

3、掌握三种大肠杆菌DNA聚合酶的催化特性及其功用;了解原核生物DNA的复制过程。

4、了解使DNA损伤的因素;DNA损伤的修复机制：错配修复、碱基切除修复、核苷酸切除修复、直接修复、重组修复及倾向差错的修复的过程及过程所需要的酶类;了解DNA损伤修复的意义。

第十一章　RNA的代谢

主要内容：转录、RNA复制、逆转录的基本概念及过程、RNA的成熟过程。

考核要求：

1、理解并掌握转录、模板链、有意义链、启动子、终止子等概念。

2、理解原核生物转录的过程，了解真核生物的转录过程。

3、了解三种RNA(mRNA、tRNA、rRNA)前体的加工过程。

4、了解内含子的四种剪切机制，理解核酶在RNA加工过程中的作用。

5、掌握逆转录、RNA复制的概念，了解逆转录、RNA复制的存在，了解逆转录酶、RNA复制酶的催化特性。了解真核细胞染色体端粒的作用及合成方式制。

第十二章　蛋白质的生物合成与修饰

主要内容：蛋白质的生物合成与修饰、蛋白质的投递过程。

考核要求：

1、从中心法则理解蛋白质合成的信息来源，理解三种RNA在蛋白质合成中的作用。

2、了解遗传密码的破译方法。

3、理解掌握遗传密码的几个重要特性及这些特性的重要意义。

4、了解核糖体的结构、掌握氨酰-tRNA合成酶的作用及其催化的反应。

5、了解蛋白质的合成过程，了解多核糖体的概念。

6、了解多肽链的折叠与加工过程;了解各类蛋白质的投递过程。

三、考试时间：120分

四、试题类型：总分100分

1、单项选择题：15～20分，每小题1分，该类型题主要考核学生对基本理论、基础知识、基本技能掌握程度;

2、填空题：15～20分，每空1分，该类型题主要考核学生对基本理论、基础知识、基本技能掌握程度;

3、判断题：15～20分，每小题1分，该类型题主要考核学生对基本理论、基础知识、基本技能掌握程度;

4、问答题：40～55分，每小题8～10分，该类型题主要考核学生对各章节重点的理解掌握程度;

考试命题以教学目标为依据，注重理论联系实际，考试范围覆盖教学重点和难点，并体现本课程的基本概念、基本理论和基本实践技能。

五、阅卷

本课程考试评分采用百分制评分法，阅卷采用密封改卷方式，统一评分标准。

六、复习参考书

1、谢达平主编，食品生物化学，中国农业出版社，2014年，第二版

2、王淼、吕晓玲主编，食品生物化学,中国轻工业出版社，2009.2

3、罗纪盛、张丽萍、杨建雄等修订，生物化学简明教程(第三版)，高等教育出版社，2006

4、王镜岩等主编，生物化学教程(第一版)，高等教育出版社，2008